Les huitres sauvages, des perles de saveur à consommer avec prudence

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Gros plan sur les huitres sauvages

Le long des côtes françaises, de nombreux amateurs de produits de la mer sillonnent le littoral pour dénicher des huitres sauvages. Ces savoureux coquillages doivent néanmoins faire l’objet de prudence pour être dégustés sans risque.

La pêche des huitres sauvages

L’ensemble du littoral français abrite des huitres sauvages même si on observe une plus grande concentration de ces coquillages sur la côte Atlantique. Plus facile à trouver dans les zones de balancement des marées, les huitres sauvages présentent une coquille allongée et une valve concave. La taille de ces huitres sauvages dépasse rarement les 10 centimètres. L’huitre plate, reconnaissable à sa coquille plus ronde peut quant à elle mesurer jusqu’à 15 centimètres. Si la creuse a obligatoirement besoin d’un support pour sa croissance, ce n’est pas nécessairement le cas pour la plate qui, en revanche, a besoin d’un eau claire et très salée pour se développer. Face aux divers prédateurs présents à l’état naturel, comme les daurades ou les étoiles de mer, seules 10% des larves résisteront et deviendront des huitres sauvages. La récolte de ces huitres sauvages peut se faire toute l’année à la main ou, lorsqu’elles sont bien accrochées (ce qui est souvent le cas dans les zones rocheuses), à l’aide d’un tournevis ou d’un burin. Il suffit alors de positionner son outil sous la coquille et de frapper d’un coup sec en faisant attention de ne pas la briser.

Huitres sauvages : conseils de prudence

Les pêcheurs à pied sont de plus en plus nombreux à se lancer à la recherche de ces coquillages. Il est néanmoins nécessaire de respecter un certain nombre de règles de prudence pour déguster des huitres sauvages. Tout d’abord, contrairement aux huitres d’élevage qui présentent une coquille lisse, ces produits de la mer ont des aspérités dentelées. Il faut donc redoubler de précaution au moment de leur ouverture pour éviter de se blesser ; d’autant plus que les huitres sauvages ont un muscle plus fort entrainant une grande résistance, ce qui les rend parfois encore plus difficiles à ouvrir. D’autre part, il est essentiel de vérifier que la zone n’est pas polluée et qu’aucun épisode de poussée planctonique n’a touché les huitres sauvages. Il est également conseillé d’attendre de 2 à 3 jours après une période de forte pluie pour récolter les coquillages. Si les huitres produites par les ostréiculteurs font l’objet de contrôles sanitaires pointus et réguliers, il n’en va logiquement pas de même dans la nature. La prudence est donc de mise ! Creuses ou plates, crues ou chaudes, bretonnes ou normandes, sauvages ou issues d’un élevage ostréicole : quelles que soient leurs spécificités, les huitres déclinent un riche éventail de saveurs.